Dorfmuseum Alter Bären: Faszinierender Vortrag zum Thema "Brot ist nicht gleich Brot"

Die wertvolle Handwerkskunst zum Grundnahrungsmittel und zugleich Kulturgut Brot interessierte. Der Dachstock im Dorfmuseum Alter Bären in Konolfingen war am vergangenen Sonntag bis auf den letzten Platz besetzt. Peter Schüpbach, der ehemalige Bäckermeister in Konolfingen und langjährige Berufsschullehrer an der Berufsschule Aarau, weiss, wovon er spricht. "Brot ist ein Teil unserer Geschichte und prägt Bräuche und Traditionen. In jeder Region der Schweiz wird diese Geschichte mit vielfältigen, rund 400 Brotkreationen gelebt". Brot ist ein Grundnahrungsmittel und gilt als eines der ältesten zubereiteten Lebensmittel überhaupt.

Vom Korn zum Brot

Vom Getreidekorn bis zum frischen Grundnahrungsmittel wusste Peter Schüpbach mit vielen wichtigen Details die Besuchenden zu faszinieren. Mit seiner Präsentation erklärte er den Aufbau des Getreidekorns. "Neben Vitaminen und Mineralsalzen enthält Getreide wertvolle Spurenelemente wie Selen, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan". Leicht verständlich, anhand von Bildern und kleinen Experimenten, erklärte der Konolfinger die Teigherstellung und Gärung. "Nachdem der Teig gut geknetet ist, setzt die Gärphase ein. Die Stärke im Teig wird langsam abgebaut. Die Hefe kann aus der abgebauten Stärke (Traubenzucker), Co2 und Alkohol produzieren (alkoholische Gärung wie beim Bier oder Wein). "Bei lang geführten Teigen gibt man dem Teig sehr viel Ruhe. So können die Abbauprozesse langsam und lange vor sich gehen. Das hat den grossen Vorteil, dass die gebackenen Brote viele Aromastoffe produzieren können und dass die Brote lange frisch bleiben.

Bei diesen lang geführten Teigen kann der Bäcker vollständig auf Backmittel und Hilfsstoffe verzichten", erklärt der Fachmann. Es brauche für ein "chüschtiges, feines, krosses und aromatisches Brot einzig Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig, fährt er fort. Selbstverständlich sind dazu wertvolle, regionale Rohstoffe die Grundlage. Reich an komplexen Kohlenhydraten sättigt Brot anhaltend und trägt zu einer ausgeglichenen Körperleistung bei. Zudem versorgt es uns mit wertvollem pflanzlichem Eiweiss, Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern (Ballaststoffe).

Ächt vo Hand gmacht

Brot backen ist eine Handwerkskunst, eine spezielle noch dazu. Wenn sich alle ins Bett legen, beginnen die Bäcker:innen zu arbeiten. Wenn wir aufstehen steigt der Duft von frisch Gebackenem aus der Backstube. "In den Stunden dazwischen legen die Profis Hand an, mit Fachwissen und viel Gefühl. Denn gutes Brot braucht beides, zudem ganz viel Zeit und beste Zutaten, das schmecken Sie bei jedem Bissen", erklärt Peter Schüpbach. Mit seiner abschliessenden Degustation von verschiedenen Broten liess er die Besuchenden mit dem äusserst lebendigen und wertvollen Wissen aus dem Vortrag den Unterschied selber sehen, riechen und spüren. "Vom Bäcker mit Liebe hergestelltes Brot riecht und schmeckt anders als industriell hergestelltes, zum Teil auch gutes Brot". Bei der abschliessenden Fragerunde konnte der Profi die vielen interessanten und spannenden Fragen beantworten. 

www.museum-alter-baeren.ch