Esswerk6: "Man muss es mit Herzblut machen"

Das Esswerk6 ist keine gewöhnliche Beiz. Von aussen erkennt man das Restaurant erst auf den zweiten Blick. Drinnen präsentiert sich das Esswerk6 wie ein überdimensioniertes Esszimmer. Als wäre man in eine Wohnung getappt, kann an massiven Holztischen getafelt werden. "Das war früher eine Garage", sagt die Inhaberin Barbara Bühlmann.

Ihr Vater betrieb hier ein Transportunternehmen. Als sich Bühlmann entschied beruflich kürzerzutreten, hatte sie die Idee, in Niederhünigen einen Ort zu schaffen, wo Leute sich treffen können. Daraus entstand das Esswerk6 in der ehemaligen Garage.

Darum der Namen

Zusammen mit Joel Dussex (27), mit dem Bühlmann im Bistro Belpberg in Münsingen zusammenarbeitete, wollte sie etwas Neues versuchen. Dann kam Corona, Barbara Bühlmann (58) liess das auf sich zukommen. Langsam entstand die Idee des Esswerk6. Bühlmann wollte keinen Löwen, Bären oder eine Traube. "Weil wir nicht nur Gastronomie machen, wusste ich, der Namen muss mit Essen und Werken zu tun haben. Wir haben draussen sechs Ecken, sind an der Dorfstrasse 6 und in der Familie sind wir zu sechst."

Von Schweinsbäckli und Nierenzapfen

Koch Joel Dussex sagt zu den Menus: "Rahmschnitzel mit Nüdeli sind mir zu langweilig. Wir wollen Interessantes bieten. Wir haben eine moderne Küche mit urchigen Einflüssen." Dussex steht im Lederschurz in der Küche. Von seiner Grösse und Statur her, könnte er auch als Schmied durchgehen. Er bearbeitet jedoch nicht glühendes Eisen, sondern kocht mit Leidenschaft.

Spricht er übers Essen, fallen Wörter wie Kalbsblankett, Schweinsbäckli oder Nierenzapfen. "Kalbsblankett ist weisses Kalbsragout, der Sud wird abgebunden, mit Rahm verfeinert. Nierenzapfen stammen vom Rind, sind sehr zart, niemand kennt das."

Die Kunst des Kochens

Ein Zürigschnetzeltes sei ein einfaches Gericht. "Aus einem Stück Fleisch, das man nicht kennt, etwas Gutes zuzubereiten, das ist die Kunst." Dussex und Bühlmann schwärmen von Schmorgerichten, das koche zuhause fast niemand mehr. Koch Dussex bezieht das Fleisch bei Metzgereien aus der Gegend, Poulet, Eier und Brot aus dem Dorf, Teigwaren aus dem Nachbardorf. "Neulich sagte einer, er schlachte ein Kalb, ob ich Interesse habe. Klar habe ich zugesagt." Die Menukarte wechsle im Esswerk6 sehr häufig, so Dussex.

Es spricht sich weiter

Viele mögen eher klassische Cordon bleu oder eine Bratwurst. Das sind sich beide bewusst: "Wir wollen die Leute zu uns holen, die auf etwas Spezielles stehen." Das habe bisher geklappt. Das Esswerk6 öffnete letzten Juni, kurz nach dem zweiten Lockdown. Von Beginn an setzten sie auf Mund-zu-Mund-Propaganda. "Wir staunen, wie schnell sich das rumgesprochen hat."

Bühlmann rechnete mit drei Jahren Anlaufzeit, es ging schneller. Sie bieten auch Catering an, sei es an Geburtstagen oder sonstigen Festen. Viele hätten darauf das Restaurant besucht. Bühlmann ist überzeugt: "Alles was man macht, muss man mit Herzblut machen. Es reicht nicht, wenn es nur schön aussieht. Das Gesamtpaket muss stimmen."

Brunch und Burger

Von Donnerstag bis Samstag bietet das Esswerk6 einen Brunch an. "Auch hier setzen wir auf Produkte, wie Naturabeef oder Käse von Jumi, serviert in einem Korb." Koch Dussex bratet samstags Burger. Vor zwei Jahren wurde er Vize-Meister bei der Burger Challenge.

Auch beim Burger gelte: "Wir verwenden Fleisch der Ehringer Kuh und hausgemachte Saucen." Neben dem Brunch kann auch mittags gegessen werden. Es bestehe noch Luft nach oben, sagt Bühlmann auf die Frage, ob sich das rechne. "Wir bieten dies an für Leute die Zeit oder etwas zu feiern haben."

[i] Restaurant Esswerk6, Dorfstrasse 6, Niederhünigen. Donnerstag bis Samstag, Reservation erwünscht.