Gault-Millau-Koch Simon Apothéloz: Aufsteiger des Jahres kocht in Worb

Gratulation, Herr Apothéloz. Sie sind laut «Gault Millau» der «Hoffnungsträger der jungen Berner Küche». Wie fühlt sich das an?
Simon Apothéloz: Natürlich fantastisch. Ich bin sehr stolz.

Sie haben 2005 in der Eisblume angefangen. Haben Sie sich je träumen lassen, es mit diesem Betrieb so weit zu bringen?
Nein. Als wir 2014 mit 14 Punkten erstmals im «Gault Millau» vertreten waren, war das eine Riesensache. Wir arbeiten zu dritt in der Küche und zu zweit im Service hier. Wir haben keinen Mäzen, wirtschaften auf eigenen Beinen. Es gibt sehr wenige bis keine vergleichbaren Betriebe in der Spitzengastronomie. Als wir vor zwei Jahren den 16. Punkt erhalten haben und den Michelin-Stern, dachte ich, wow, das ist das Maximum. Dass jetzt der 17. Punkt und die Zusatzauszeichnung als Aufsteiger des Jahres kommt, ist überwältigend.

Damit steigt auch der Druck.
Na ja, ein bisschen Druck hat man immer, wenn man etwas auf einem hohen Niveau tut, egal, in welcher Branche. Grundsätzlich machen wir das, was wir machen, ja sehr gern. Wir werden uns darum treu bleiben. Wir wollen weiterhin zeigen, was unsere Interpration von zeitgemässer Gastronomie mit Fokus auf regionalen Produkten ist.

Bringen höhere Punktzahlen mehr Gäste?
Nicht zwingend. Bisher war es jedenfalls nie so, dass wir monatelang ausgebucht waren, wenn wir einen Punkt dazugewonnen haben. Das ist ein Mythos, leider (lacht). Allerdings ist es jetzt das erste Mal, dass wir eine Zusatzauszeichnung gewinnen. Vielleicht gibt das schon etwas zusätzlichen Rummel.

Wie sehen Sie Ihre Zukunft?
So lange wir in der Eisblume Jahr für Jahr weiterkommen können, noch spannender werden können, noch perfekter werden können, ist der Zenit nicht erreicht. Ich bin darum auch nach zwölf Jahren hier sehr auf diesen Betrieb fokussiert.

Was kochen Sie am liebsten?
Kalte Vorspeisen. Man kann sehr kreativ sein dabei.

Und was ist Ihr Lieblingsessen?
Oh, ich stehe auf die klassischen Sachen. Siedfleischsalat mit Meerrettich mag ich sehr. Oder Forelle mit Salzkartoffeln und Salat.