Metzgerei Nussbaum: Bis zu zehn Mal mehr Cervelats pro Woche

Der Cervelat: Ein Klassiker, in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt. Wer jetzt denkt, ein Cervelat sei einfach nur ein Cervelat, kennt den «Swiss Cervelats Summit» nicht, den Wettbewerb, an dem der beste Cervelat gekürt wird: Die beliebte Schweizer Wurst muss genau den richtigen Biss haben und die richtige Würze haben.

Bunt gemischte Jury

Hans-Ruedi Gerber, Initiant des Swiss Cervelats Summit und sein Team, wollten es genau wissen, als sie dieses Jahr erstmals «den besten Cervelat der Schweiz» suchten. Wie alle anderen Teilnehmenden, sei auch die Metzgerei Nussbaum von den Organisatoren angeschrieben worden, erklärt der Nussbaum.

114 Metzgereien haben insgesamt mitgemacht. «Es haben vor allem kleine gewerbliche Betriebe teilgenommen», sagt Metzger Nussbaum. Und dann ging es los:  Anonymisiert seien alle Cervelats von einer Fachjury degustiert worden. «Die Jury war bunt zusammengemischt», sagt er. Besonders spannend habe er gefunden, dass nicht nur Fachleute dabei waren, sondern auch Konsument:innen. «Das widerspiegelt noch besser, was wirklich gefragt ist», findet Nussbaum.

Ein Cervelat muss 'Biss' haben

Der Cervelat sei fast die einzige Wurst, die kalt und warm gegessen werden könne, sagt Nussbaum, beispielsweise in einem Salat oder gegrillt über dem Feuer. Deshalb gab es auch für beide Möglichkeiten eine separate Wertung. Denn da gebe es sehr wohl Unterschiede: «Ein Cervelat, der kalt ‘Biss’ hat, hat dies nicht automatisch auch im warmen Zustand», erklärt der Metzger. «Genau das ist die Kunst: dass der Cervelat in beiden Zuständen einen guten Biss hat.»

Der Cervelat, der in beiden Varianten die meisten Punkte erhält, sollte den Titel «Cervelat-König» bekommen. Aber auch je die fünf besten kalten und warmen Cervelats wurden ausgezeichnet . Nussbaum erinnert sich noch gut: «Ein paar Tage vor der Verkündung der Sieger rief mich Hans-Rudi Gerber an und sagt, wir sollten unbedingt an der Verkündung dabei sein.» Nussbaum lacht, mehr habe er zu diesem Zeitpunkt noch nicht erfahren.

Extrem grosse Bedeutung

Tatsächlich: Der Cervelat aus Wichtrach hatte offenbar warm und kalt den besten Biss und erhielt die Königstrophäe. «Wir wussten, dass unser Cervelat gut ist», sagt Nussbaum, «aber damit hätten wir nie gerechnet.» Was bedeutet diese Auszeichnung, überreicht von Bundesrat Guy Parmelin, für den erfahrenen Metzger? «Es hat eine extrem grosse Bedeutung», antwortet er spontan: «Es ist eine Genugtuung für die geleistete Arbeit und die Qualität, die wir erbringen, und zeigt, dass diese geschätzt wird.»

Stolz ist er, dass Kund:innen aus der ganzen Schweiz anreisen, um seinen Cervelat zu kaufen. Die positiven Rückmeldungen, besonders wenn Fremde den feinen Unterschied und die Qualität des Produkts hervorheben, sind für Nussbaum die schönste Bestätigung seiner Arbeit.

Der grosse Unterschied

Doch was macht bei ihm «das gewisse Etwas» aus? «Den grossen Unterschied macht unsere alte ‘Sägemehl-Räuki’», erklärt er: Viele verwenden modernere und geschlossene Systeme, dadurch werde der Rauch etwas beissend im Hals. «Das Neuste ist halt nicht immer das Beste», schmunzelt Nussbaum. «Bei uns geht der Kamin etwas mehr auf, dafür haben wir ein richtig feines Raucharoma. Das ist unser I-Tüpfli.»

Das Rezept selbst hat er von seinem Lehrmeister übernommen, der es auch schon übernommen hatte. «Das Rezept wurde jeweils nur leicht angepasst, aber grundsätzlich ist es ein altes Rezept», sagt Nussbaum.

Das Rezept bleibt in der Familie

Besonders stolz macht es den Metzger, dass sowohl sein Sohn als auch seine Tochter mittlerweile im Familiengeschäft tätig sind. Gemeinsam können sie ihr Wissen weitergeben, Ideen austauschen und die kleinen, aber wichtigen Finessen der Produktion ständig verfeinern.

Nach dem Wettkampf war der Ansturm bei Nussbaums gross. «Nach früheren Auszeichnungen gab es kaum Reaktionen, jetzt waren sie enorm», sagt Nussbaum: Verkaufte er bisher 30 Kilogramm Cervelat pro Woche, stieg die Nachfrage sofort auf das Zehnfache an.

Jeder will den König probieren

Ausserdem musste die Metzgerei teilweise einen Produktionstag mehr einlegen, da die 300 Kilogramm Cervelats rasch wieder ausverkauft waren. «Das Schöne bei dieser Wurstsorte ist, dass sie zwei Stunden nach der Produktion schon verkaufsfertig ist», erklärt er. «So konnten wir, wenn die Cervelats knapp wurden, über den Mittag noch herstellen und hatten am Nachmittag wieder frische im Angebot.»

Viele Organisatoren aus der Region hätten für ihre Anlässe jede Menge Cervelats bestellt:  Die Gemeinde Wichtrach wollte «den König» probieren und bot an der 1. Augustfeier Cervelat statt Bratwurst. Auch bei der Feier der Firma Riem und Daepp war die Nachfrage gross: Statt 4500 Cervelats wurden fast 6000 benötigt.

Die Nachfrage bleibt

So kam es, dass Nussbaum an seinem 50. Geburtstag in der Metzgerei stand und Cervelats produzierte. «Dafür haben wir gleich noch einmal den König-Titel gefeiert – mit Cervelats und Brot», erinnert sich Nussbaum. «So konnten wir im privaten Rahmen noch ein wenig feiern und alle hatten riesige Freude.»

 Mittlerweile hat sich der Rummel etwas gelegt. Trotzdem sind die Cervelats immer noch gefragter als vor dem Wettbewerb: «Aktuell produzieren wir 80 bis 100 Kilo Cervelats pro Woche», sagt der Metzger. Ob er nächstes Jahr den Titel verteidigen wird, ist noch offen: «Es wird gemunkelt, dass es einen ähnlichen Wettbewerb gebe», sagt er. Vielleicht gehe dann aber um Fleischkäse. So oder so: «Ich hoffe, dass mir der Titel Cervelat-König bleibt, so wie beim Schwingen.»

[i] Die Metzgerei Nussbaum Wichtrach